0

تقلب در مواد غذایی, بوسيله‌ىنویسنده Benoît Bréville برگردان شهباز نخعي (Le Monde diplomatique

بازدید 24


سه قرن بعد، شرکت های چند ملیتی با تزریق آب به وزن و اندازه مرغ هایی که می فروشند می افزایند و برای آن که آب در گوشت مرغ باقی بماند به آن پولیفسفات می افزاید که افزاینده ای «ثبات دهنده» است که آب را بر روی ماده پروتئینی ثابت نگه می دارد. صاحبان صنایع فرآورده های گوشتی هم به ژامبون های خود نیتریت سدیم می افزایند تا به آن رنگ صورتی اشتها برانگیز بدهد. انجام این کارها قانونی و کافی است که تولیدکننده روی بسته بندی با حروف ریز مواد مورد استفاده را قید کند. این کار گاه به شکل رمزگذاری انجام می شود و برای پولیفسفات «E452» و برای نیتریت «E250» و غیره نوشته می شود.

حلقه های گوناگون زنجیره غذایی (تولیدکننده ها، فروشندگان و رستوران ها) همواره می کوشند که ظاهر، وزن، حجم، طعم و بوی محصولاتی که می فروشند را بخاطر کسب سود بیشتر تغییر دهند. فردریش اکوم، شیمی دان آلمانی در اثر خود با عنوان «پیمان مواد غذایی فرآوری شده و سم های پخت و پز» (۱)، که در سال ۱۸۲۰ در انگلستان منتشر شد، در مورد تقلب های متعدد و عوارض آنها روی سلامت مصرف کنندگان هشدار داد. او عنوان اصلی کتاب خود را «مرگ در دیگ» گذاشت که وام گیری از یک جمله تورات بود. گواهی های دانشمندان سرسام آور بود. فلفل سفید، که گران و تجملی تر است، غالبا از خیس کردن فلفل سیاه در ادرار و خشک کردن آن در آفتاب به دست می آید. فلفل سیاه که فقیرترها می خرند، شامل مقادیری خاک و غبار است. به سرکه برای افزایش میزان ترشی آن اسید سولفوریک افزوده می شود، از مس برای سبزتر کردن خیارشور استفاده می شود و شیره تفاله چغندر برای رنگ دادن به آبجو بکار می رود. به چای هم کاه و برگ های شاخه های خشک شده درختان مختلف افزوده می شود…

کتاب سروصدای زیادی بپا کرد. هزار نسخه آن در چند هفته به فروش رسید و سفارشاتی برای تجدید چاپ دریافت شد. در سال ۱۸۲۲، به زبان آلمانی ترجمه شد. با دور شدن خطر کمبود مواد غذایی، دوره ای رسید که از توجه به کمیت کاسته شد و مردم به کیفیت مواد غذایی علاقه نشان دادند (۲). کشف میکروب و رابطه بین مواد غذایی و برخی از بیماری ها و توسعه بهداشت، به این علاقه دامن زد و این امر در سراسر قرن نوزدهم رشد یافت.

از آنجا که تقلب رواج یافته بود، مبارزه با آن کاری خیلی بزرگ بود. این تقلب ها افزودن وزن کره با شیر، افزودن آب به شیر و مخلوط کردن ماسه با شکر را دربر می گرفت… علاوه بر روش های عادی، پیشرفت علم شیمی دغلکاری های تازه ای را ممکن ساخت که به طور موازی موجب پیشرفت در روش های کنترل نیز شد. متقلبان از رنگ حاصل از سرب برای رنگ کردن محصولات استفاده می کردند. در کنسروها از ارسنیک، در آبجو از استرکنین، در ابسنت(گیاهی معطر که مشروب الکلی از آن ساخته می شود.م) از مس و در ادویه از پتاس استفاده می شد…

شراب که یکی از پر مصرف ترین محصولات آن دوران بود، بی تردید بیشترین توجه و تخیل متخلفان را برمی انگیخت. درحالی که صاحبان مهمانخانه ها و میکده ها برای افزایش حجم در شراب آب می ریختند، تولیدکنندگان شراب برای بهتر جلوه دادن محصول خود به انواع حیله ها متوسل می شدند. شراب خیلی ترش است ؟ به آن عسل یا شربت قند افزده می شد. رنگ آن خیلی روشن است ؟ می توان به آن انگورفرنگی له شده، سته سرخ و یاس کبود معطر افزود. انگور موجود نیست ؟ می توان شراب را بدون داشتن انگور، با پیروی از دستورالعمل یک کتابچه هلندی درست کرد: «برای ساخت شراب اسپانیایی بدون داشتن انگور (…)، ۱۰-۱۲ کیلو کشمش پاک شده یا عناب را در یک ظرف بریزید، ۴ برابر وزن آن آب اضافه کنید، کمی چوب صندل را در یک پارچه تمیز بپیچید و بگذارید این مخلوط در یک دیگ تمیز بجوشد(…)، کمی ماده مخمر به آن اضافه کنید و بگذارید تخمیر شود (۳)». برخی از شراب سازی ها هم از ترکیبی از سرب که برای ساخت کریستال به کار می رود به عنوان رنگ استفاده می کردند. در آن زمان شهرت یافته بود که شراب «پوآتو» همیشه برای تقلب از سرب استفاده می کند. در «پرووانس اونی» (بخشی از هلند کنونی)، می خواران بدون آن که از ترکیب آن آگاهی داشته باشند، این شراب را بخاطر طعمش دوست داشتند و حتی نام آن بر روی یک بیماری، «انعقاد خون پوآتو» نیز گذاشته شده بود. این بیماری ای بود که براثر مسمومیت ناشی از سرب ایجاد می شد و عوارضی چون تب، سردرد، لرز، تشنج و فلج داشت و گاه نیز موجب مرگ می شد.

مسایل بهداشتی هم به هزار و یک دغلکاری فروشندگان و تولیدکنندگان افزوده می شد. این در دورانی بود که یخچال وجود نداشت اما شیر، کره، خامه، تخم مرغ و گوشت زیاد مصرف می شد. موادی که همه درصورت بد نگهداری شدن به آسانی بیماری زا هستند. تا آغاز قرن نوزدهم، غالبا حیوانات در وسط خیابان، جایی که انواع موش و جانوران مضر یافت می شود، کشته و سربریده می شدند. لویی سباستین مرسیه، این وضعیت را با عنوان «جریان خون در خیابان ها» در «تابلوی پاریس» شرح می دهد: «خون زیر پایتان دَلَمه بسته است. هنگام عبور ناگهان با صدای ناله واری روبرو می شوید. گاو جوانی مضطرب است و سرش با طناب بسته شده است. چماق بزرگی بر فرقش فرود می آید و آن را می شکند. چاقوی بزرگی گلویش را می برد. خونش، که از آن بخار برمی خیزد، جاری می شود و زندگیش پایان می یابد (۴)». انجام این کار تنها موجب فاسد شدن گوشت نمی شود، بلکه منابع معدود آب شرب را نیز آلوده می کند و باعث مسمومیت های فراوان می شود. با آب آلوده چگونه می توان سبزی ها را شست ؟

به تدریج دولت ها به امکاناتی برای ردیابی ضایعات مواد غذایی، قاچاق و محصولات فرآوری شده دست یافتند. در طول قرن نوزدهم، قوانین مختلفی برای مجازات تقلب در مواد غذایی تصویب شد. در سال ۱۸۵۱، قانونی خاص تصریح می کرد که اگر کالایی حاوی «ترکیبات مضر برای سلامت باشد، متخلف به پرداخت ۵۰ تا ۵۰۰ فرانک جریمه نقدی یا ۳ ماه تا ۲ سال زندان محکوم می شود». اما، به دلیل فقدان ابزارهای کنترل، این قانون خیلی کم اجرا شد. شهرداری ها برای جبران ناکافی بودن امکانات حکومت، هزینه راه اندازی «آزمایشگاه های تجزیه مواد غذایی» را تأمین کردند که در آنها بازرسان و شیمی دان ها کار کنترل مواد غذایی را انجام می دادند. این کنترل ناشی از شکایت مصرف کننده یا براثر کشف تخلف در بازرسی های سرزده بود. کاری که همیشه حاکی از ابتذال روش های تقلب بود. این آزمایشگاه ها در سال ۱۸۸۱ در پاریس راه اندازی شد و به سرعت به دیگر شهرها گسترش یافت و در ۱۸۸۲ در روئان، ۱۸۸۳ در لیون و برست، ۱۸۸۵ در لوهاور و ۱۸۸۷ در رن و گرونوبل ایجاد شد (۵)… اما این آزمایشگاه ها امکانات خیلی محدودی داشتند و کارکنان آن می کوشیدند با حداقل امکانات کار خود را انجام دهند.

سرانجام قانون بزرگی در اول اوت ۱۹۰۵ تصویب شد که هنوز هم جاری و چهارچوب مبارزه علیه تقلب در مواد غذایی است. این قانون که پشتوانه اجرایی محکمی دارد، نه فقط به تعیین مجازات، بلکه به پیشگیری و ردیابی انواع تقلب ها می پردازد. با پیشرفت های پزشکی، بهداشتی و فنون نگهداری مواد غذایی، این قانون بیش از یک قرن است که همچنان در بهبود مداوم امنیت غذایی فرانسه مشارکت دارد. هنگامی که این قانون تصویب شد، هر سال ۲۰ هزار تن در کشور براثر مسمومیت غذایی می مردند (۶). از سال ۲۰۰۸، این تعداد بین ۲۵۰ تا ۴۰۰ تن در نوسان است.

مسابقه سودجویی و افزایش تولید انواع جنجال ها را نیز ایجاد کرده است. از لازانیای «فیندوس» و گوشت اسب در سال ۲۰۱۳، تا پیتزای یخ زده «بویتونی» آلوده به باکتری «اشریشیا کولی» در سال ۲۰۲۲، که در یک کارخانه با شرایطی رقت بار تولید می شد. انجام کنترل توسط خود صنایع، که مسئولیت کیفیت و بهداشت محصولات خود را به عهده دارند، به حد کافی نیست و قطع هزینه های عمومی از میزان بازرسی های سرزده به مقدار زیادی کاسته و بین سال های ۲۰۱۲ و ۲۰۱۹ از شمار کنترل های انجام شده توسط مدیریت کل مواد غذایی یک سوم کاسته شده است (۷). دلیل این امر این است که میلیون ها محصول وجود دارد که می تواند باعث مسمومیت همزمان در چهارگوشه دنیا شود. پیتزای سمی در فرانسه، بلژیک، سوییس، قطر، بنین، نیجر، ماداگاسکار و… فروخته شده بود و مسمومیت جنبه بین المللی یافت. رسانه ها با انگیزه ایجاد ترس نسبت به کیفیت مواد غذایی، که در جامعه های مصرفی غربی بسیار گسترده است، به نوع جدیدی از بیماری (وسواس غذای سالم خوردن) دامن می زنند و مرتب مطالبی هشدار دهنده منتشر می کنند. رادیو «فرانس بلو» درپی جنجال پیتزای «بیتونی» در ۶ آوریل ۲۰۲۲ پرسید: «آیا باید از آنچه در بشقابمان است ترسید؟» و نشریه «وارمتن» این خبر را منتشر کرده بود که: «یک جوان اهل وار، به گفته والدینش درپی مسمومیت غذایی ۱۳ روز در بیمارستان بستری شد» (۲۱ آوریل ۲۰۲۲).

با آن که در یک قرن گذشته امنیت غذایی پیشرفت های قابل ملاحظه ای داشته، غول های کشاورزی- غذایی همچنان به تغییر مصنوعی محصولات برای جلب نظر مشتریان و افزودن به سود خود – عمدتا با کاربرد زیاد مواد شیمیایی- ادامه می دهند. آنها با بهره گیری از لابی گری شدید، روش های قبلا ممنوع را در سطح صنعتی به کار می بندند. کافی است به ترکیبات یک نان شیرینی صنعتی توجه شود که علاوه بر ترکیبات معمول (کره، شیر، آرد، شکر، مخمر و نمک)، از روغن گیاهی، پروتئین گندم، فیبر، مونو و دیگلیسرید اسید چرب (ماده E471) و عصاره هویج (رنگ E160)، اسید اسکوربیک «آنتی اوکسیدان E300) و… نیز استفاده می شود. برخی از این افزودنی ها به نظر سالم و غیر سمی می آید، اما برخی دیگر پس از سال ها استفاده معلوم شده که مضر و خطرناک هستند. نیتریت سدیم از این جمله است که چندین دهه در مواد غذایی به کار رفته و اکنون متهم به سرطان زا بودن شده بدون آن که استفاده از آن ممنوع شده باشد. به هرحال، موادی که کنار گذاشته می شود، جای خود را به مواد دیگری می دهد که اثر دراز مدت آنها شناخته شده نیست. به این ترتیب، صنایع مواد غذایی نوعی نامشخص و متفاوت از عدم امنیت غذایی را ایجاد می کنند.

۱-
A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons, 1820, disponible sur https://collections.nlm.nih.gov Cf. également Valérie Borde, « La fraude alimentaire ne date pas d’hier », L’Actualité, Montréal, juin 2018.

۲-
Alessandro Stanziani, Histoire de la qualité alimentaire, Seuil, coll. « Liber », Paris, 2005.

۳-
Cité dans Anne Sleeswijk Wegener, « Du nectar et de la godaille : qualité et falsification du vin aux Provinces-Unies, XVIIIe siècle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, vol. 51, n° 3, Paris, 2004.

۴-
Cité dans Sydney Watts, « Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle », ibid.

۵-
Jean-François Tanguy, « Le laboratoire municipal de Rennes et l’hygiène alimentaire (1887-1914) », dans Yannick Marec (sous la dir. de), Villes en crise ? Les politiques municipales face aux pathologies urbaines (fin XVIIIe – fin XXe siècle), Créaphis, Grâne, 2008.

۶-
Mireille Delmas-Marty, Le Relatif et l’Universel, tome 1 : Les Forces imaginantes du droit, Seuil, Paris, 2004.

۷-
Mathilde Gérard, « De Lactalis à Buitoni, l’insuffisance des contrôles menace la sécurité sanitaire », Le Monde, 18 avril 2022.



Source link

نظرات کاربران

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *




Enter Captcha Here :